公募型研究開発の実績
未利用水産資源からのバイオプリザベーションを利用した発酵調味料の開発（１/１）
担当
食品工業技術センター
成果
知多半島近海で漁獲される加工適性の低いコウナゴの高付加価値化を目的として、魚麹調整技術を開発したが、魚麹の調製において原料であるコウナゴは水分が高く、製麹時に汚染微生物の増殖阻止対策が課題として残った。その対策として、抗菌性乳酸菌を利用したバイオプリザベーションを魚麹の製麹工程に応用することを検討した。その結果、抗菌性乳酸菌の利用により汚染菌の少ない魚麹を調製することができた。また、抗菌性乳酸菌は麹菌の育成を阻害せず、魚麹のプロテアーゼ活性も大きな影響を与えなかった。
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