乳酸菌による食品洗浄水の再資源化(1/1)

担当

食品工業技術センター

成果

無洗米を製造する際に副生する米洗浄水の有効利用（再資源化）について検討を行った。米洗浄水はたんぱく質、脂質など米ぬか由来の栄養成分が多く、夏期に放置すると変敗菌が直ちに10７/mlに増殖し、これが不快臭の発生する原因と考えられた。そこで、乳酸菌による変敗菌抑制を目指し136株の乳酸菌から、乳酸生成が多く、ホモ型発酵発酵を示した乳酸菌8株を選択した。これらの菌体は米洗浄水のみで生育が可能であり、米洗浄水が培養培地として利用できることが示唆された。さらにこれらの乳酸菌には、たんぱく質の低分子化能があることや、ぬか床の速醸効果が確認された。

［独立行政法人科学技術振興機構研究成果最適展開支援事業（A－STEP)］