黒麹菌発酵小豆（小豆麹）を利用した新規小豆発酵食品の開発(1/1)

担当

食品工業技術センター

成果

小豆を黒麹菌で発酵した新規小豆発酵食品（小豆麹）の開発を行なった。蒸煮した小豆に黒麹菌胞子を接種して30℃～35℃で30時間通気製麹した後に密閉環境にて製麹することで、苦味や工場汚染の原因となる胞子形成を抑制した小豆麹を調製することができた。小豆麹は、豊富な遊離アミノ酸と、クエン酸による酸味によって特徴のある風味を有していた。また、蒸し小豆と比較して小豆麹では、抗酸化性（DPPHラジカル消去能、SOD様活性）が高くなった。小豆麹の応用試験として小豆発酵酒及び小豆発酵ドリンクを試作した。

［独立行政法人科学技術振興機構研究成果最適展開支援事業（A－STEP)］