バイオプリザベーションを利用した新規きのこ発酵食品の開発(1/1)

担当

食品工業技術センター

成果

きのこを黒麹菌で発酵させる工程に抗菌性乳酸菌（Lc. lactis）によるバイオプリザベーションを利用することでバチルス属細菌の生育を阻止して、高圧加熱処理工程を省略して発酵きのこを製造することができた。バイオプリザベーションは、マッシュルームに特に有効であり、アガリクスは、乳酸菌を添加しなくてもバチルスの生育が阻止された。また、発酵マッシュルームおよび発酵アガリクスについては、抗発がん性（抗変異原性、抗ウロキナーゼ活性）、抗酸化性（ラジカル消去能、SOD様活性）および調理効果（マスキング効果）があることが科学的に立証できた。

［独立行政法人科学技術振興機構地域ニーズ即応型］