ボツリヌス菌発育抑制物質による食中毒防止技術の開発(1/1)

担当

食品工業技術センター

成果

大豆発酵食品「テンペ」の生産菌であるテンペ菌は、納豆菌の生育を抑制するペプチドABPを生産することが知られており、近年その遺伝子が報告された。一方、我々はこれまでに、テンペ菌生産物K2(未精製物)が、致死率の高い食中毒を引き起こすボツリヌス菌及びスポロゲネス菌の芽胞に対して発育阻害能があることを明らかにした。そこで、麹菌にABPを生産させ、スポロゲネス菌芽胞に対する抗菌試験を行ったところ、発育抑制効果を示したことから、ボツリヌス菌発育抑制物質K2の本体はABPであることが示唆された。

［シーズ発掘試験］